👉 ⁉️ Quelle matière grasse pour quelle cuisson ?

👉 Certaines sont-elles dangereuses ☢️ ? Faut-il miser sur les matières grasses animales ou végétales ? Et à quelle température les utiliser ? Le sujet est complexe et les pistes sont parfois même brouillées par les étiquettes.

👉 La clé est dans la maîtrise de la notion de "POINT DE FUMÉE" ‼

👉 Chaque matière grasse à un « point de fumée », c’est la température au-delà de laquelle on détecte de la fumée qui indique l’apparition des produits toxiques ☢️ (benzopyrènes, acroléine…), produits que l’on trouve aussi dans les pots d’échappement et la fumée de cigarette.

👉 Le beurre a un point de fumée faible (120 à 150°C), c’est la raison pour laquelle il noircit rapidement, il libère une substance noire appelée acroléine, toxique. L’autre problème du beurre, c’est qu’il contient environ 65% de graisses saturées qui augmentent le cholestérol qui est impliqué dans les maladies cardio-vasculaires.

👉 L’huile d’olive vierge a un point de fumée de 216 °C, elle présente l’avantage d’être composée de 85% de graisses mono-insaturées, bénéfiques sur le plan cardiovasculaire, tout en apportant des antioxydants puissants et des vitamines.

👉 L’huile de coco et d’arachide résistent bien à la cuisson,

elles sont riches en graisses saturées 😠

👉 Quelles huiles privilégier ?

Il est communément conseillé de limiter la consommation de matières grasses animales 📛 et de préférer les huiles végétales généralement pauvres en acides gras saturés et riches en acides gras insaturés qui eux ont un effet bénéfique sur la santé cardiovasculaire.

👉 👍 Sur le podium, on trouve l’huile d’olive 👍et de colza 👍. Plus largement, on ira puiser des acides gras poly- insaturés, bonnes pour notre santé, dans les huiles de tournesol et de maïs pour les omégas 6, et dans les huiles de noix et de colza pour les omégas 3.

👉 La liste est bien sûr non exhaustive d’autant que les concentrations en acides gras varient d’une huile à l’autre.

👉 Par ailleurs, les huiles végétales peuvent aussi apporter d’autres ressources comme des polyphénols et des vitamines E et K.

Cependant, pour toutes bénéfiques qu’elles soient, les huiles végétales résistent souvent mal à la cuisson. Pour exemple, le point de fumée de l’huile de tournesol vierge est à 107 °C.

Dr Hafid Halhol

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